توصل باحثون إلى أنّ معيار الضغط المستخدم في معظم آلات الإسبريسو منذ أربعينيات القرن الماضي، قد لا يكون الأمثل لتحضير القهوة، في اكتشاف قد يغيّر مفاهيم راسخة في عالم القهوة.
واعتمدت صناعة آلات الإسبريسو لعقود على ضغط يبلغ 9 بار، باعتباره المستوى المثالي لاستخلاص القهوة. لكنّ فريقًا من الفيزيائيين في جامعة وارسو، اختبر عملية التحضير عند ضغوط تراوحت بين 1 و12 بار، ليتبين أنّ زيادة الضغط لا تؤدي دائما إلى مرور كمية أكبر من الماء عبر البن.
وأظهرت النتائج أنّ العلاقة بين الضغط وتدفق القهوة تتغير بعد نحو 5 بار، إذ يبدأ تدفق الماء بالتباطؤ رغم زيادة الضغط، بسبب انضغاط طبقة البن المطحون وانغلاق المسامات الدقيقة التي يمر عبرها الماء.
ويفسر هذا الاكتشاف إحدى أكثر المشكلات شيوعا لدى محترفي إعداد القهوة، والمعروفة باسم التشقق أو Channeling، حيث يشق الماء مسارات غير متساوية داخل البن، ما ينتج فنجانا يجمع بين المذاق المر والحامض في الوقت نفسه.
ويرى الباحثون أنّ فهم الخصائص الفيزيائية للبن أثناء التحضير قد يساعد مستقبلا على تصميم آلات إسبريسو أكثر كفاءة وتحسين جودة الاستخلاص، مؤكدين أنّ دراسة فيزياء القهوة لا تزال تحمل كثيرًا من الأسرار.
